Chleb żytni – zdrowa alternatywa czy nie?

Weźmy pod lupę temat pieczywa w diecie. Dlaczego żytni chleb jest tym, który najczęściej wchodzi w skład jadłospisów rozpisywanych przez dietetyków? 

Czy to także Twój codzienny wybór? 

Czym jest pieczywo żytnie?

Chleb żytni powstaje z mąki żytniej. Wyraźniejszy smak i gęstsza struktura – to dwie najważniejsze cechy, które odróżniają go od innych rodzajów pieczywa.

Mąka żytnia zawiera gluten, ale w mniejszej ilości niż pszenna. Z tego powodu wypieki, które powstają głównie z jej udziałem w składzie, mogą być bardziej zwarte i „mokre” – przez to są także nieco trudniejsze w pieczeniu. 

W klasycznych przepisach pieczywo żytnie wypiekane jest na zakwasie. To fermentowana mieszanina wody i mąki. Jest środkiem spulchniającym i nadaje żytnim wypiekom lekko kwaśny smak.

Jakie rodzaje chleba żytniego znajdziesz w sklepie?

Na sklepowych półkach znajdziesz kilka rodzajów pieczywa żytniego.

• Chleb żytni jasny – wypiekany z mąki np. typu 720, która jest częściowo oczyszczona. Podczas produkcji usuwa się z niej otoczkę ziarna i zarodek (otręby). Przez to dostarcza mniej błonnika, witamin i składników mineralnych. Jest delikatny i w smaku najbardziej zbliżony do pieczywa pszennego. 
• Chleb żytni razowy – produkowany z mąki razowej (np. typu 2000), która zawiera całe zmielone ziarno żyta – zarówno otręby, zarodek, jak i bielmo. Dzięki temu jest bogatszy w mikro- i makroskładniki. Ma cięższą strukturę, mocniejszy smak i ciemniejszy kolor. 
• Chleb żytni pełnoziarnisty – zawiera więcej błonnika, witamin z grupy B, magnezu, fosforu i żelaza. Często ma dodatek ziaren (np. słonecznika, pestek dyni). Nie stąd jednak pochodzi jego nazwa. Określenie „pełnoziarnisty” odnosi się do sposobu obróbki mąki. W tym przypadku wykorzystuje się mąkę nieoczyszczoną z całego („pełnego”) ziarna. 
• Chleby mieszane – połączenie mąki żytniej, pszennej czy orkiszowej. Takie pieczywo jest lżejsze, mniej zbite, ale traci część korzyści charakterystycznych dla mąki żytniej. 

Który chleb wybrać? 

Dla większości z nas chleb żytni wypada znacznie lepiej w porównaniu do jasnego pieczywa. Dostarcza więcej wartościowych składników, a nasz organizm wolniej go trawi (syci na dłużej i nie powoduje gwałtownych skoków stężenia glukozy po posiłku). 

W zestawieniu z pieczywem orkiszowym czy typu graham, różnice są mniejsze. Oba rodzaje mają stosunkowo podobną wartość odżywczą, ale żytni chleb na zakwasie może być lepszym wyborem jako kompromis pomiędzy niskim indeksem glikemicznym i łagodnym smakiem. 

Jeśli zależy Ci na wysokiej wartości odżywczej codziennej diety, najlepszym wyborem będzie chleb żytni razowy wypiekany na zakwasie. 

Na co musisz uważać przy zakupie pieczywa? 

Nie daj się nabrać na ciemny kolor. To, że pieczywo, które wkładasz do swojego koszyka „dla zdrowia”, ma pięknie brązową barwę, nie jest równoznaczne z tym, że będzie dobrym wyborem. Niektórzy producenci sztucznie podkręcają kolor swoich wypieków z pomocą barwników. Jak tego uniknąć? Czytaj składy na opakowaniach lub poproś w piekarni o pokazanie dokładnej etykiety wybranego pieczywa. Sprzedawcy mają obowiązek przekazać Ci wszystkie niezbędne informacje.