Spis treści
Sery podpuszczkowe to jedne z najpopularniejszych produktów mlecznych. Są wykorzystywane w kuchniach całego świata.
Do najchętniej spożywanych należą między innymi Gouda, Cheddar, Mozzarella, Parmezan, Camembert, Edam, Ementaler, Brie, Gruyère czy Gorgonzola. Sery różnią się od siebie smakiem, konsystencją, czasem dojrzewania oraz możliwościami kulinarnego wykorzystania.
Sprawdź, czym charakteryzują się cztery najpopularniejsze sery podpuszczkowe i jakie potrawy można z nich przygotować.
Czym jest podpuszczka i czym są sery podpuszczkowe?
Podpuszczka to enzym naturalnego pochodzenia, najczęściej otrzymywany z żołądków młodych przeżuwaczy (cieląt, owiec lub kóz). Wykorzystuje się go do ścinania białka mleka – kazeiny.
W tym procesie mleko ulega koagulacji – rozdziela się na stałe skrzepy serowe oraz płynną serwatkę. Powstały skrzep poddaje się dalszej obróbce i dojrzewaniu – właśnie w ten sposób otrzymuje się sery podpuszczkowe, których liczne gatunki różnią się między sobą konsystencją, stopniem twardości oraz intensywnością smaku.
1. Gouda – holenderski ser dojrzewający o łagodnym smaku
Ser Gouda pochodzi z Holandii, a dokładnie z okolic miasta Gouda. Wytwarza się go z mleka krowiego. Początkowo mleko jest pasteryzowane, następnie dodawana jest podpuszczka oraz specjalne kultury bakterii, które wpływają na jego łagodny smak oraz zwartą teksturę.
Po wstępnym etapie koagulacji masę serową prasuje się i formuje w charakterystyczne okrągłe bloki, które następnie dojrzewają od kilku tygodni do kilku miesięcy.
Gouda charakteryzuje się śmietankowym smakiem oraz gładką, delikatnie sprężystą konsystencją. Szczególnie dobrze sprawdza się w potrawach pieczonych, ponieważ znakomicie się topi, ciągnie i tworzy kremową teksturę.
Wypróbuj ją w:
- zapiekankach ziemniaczanych, warzywnych i makaronowych,
- tostach.
2. Cheddar – angielski ser o intensywnym smaku
Cheddar jest jednym z najbardziej znanych angielskich serów. W procesie produkcji po koagulacji mleka krowiego następuje charakterystyczny etap czedaryzacji, który polega na wielokrotnym krojeniu skrzepu i układaniu go w bloki. Dzięki niemu ser zyskuje zwartą strukturę oraz specyficzną teksturę. Następnie produkt jest solony i dojrzewa od kilku miesięcy do nawet kilku lat.
Im dłużej dojrzewa, tym jego smak staje się bardziej wyrazisty.
Cheddar idealnie nadaje się do potraw wymagających intensywnego, ostrego smaku, a dzięki dobrej zdolności topienia, świetnie komponuje się z mięsem oraz makaronami.
Wykorzystaj go do przygotowania:
- burgerów,
- sosu serowego do nachosów,
- dania mac & cheese.
3. Mozzarella – włoski miękki ser
Mozzarella to świeży włoski ser podpuszczkowy, który pierwotnie był wyrabiany z bawolego mleka (mozzarella di bufala). W Polsce częściej kupimy go w wersji z mleka krowiego.
Charakterystyczną cechą produkcji mozzarelli jest obróbka termiczna skrzepu – zanurza się go w gorącej wodzie i ugniata, aż stanie się elastyczny (metoda pasta filata). Następnie z masy formowane są charakterystyczne kulki, które przechowuje się w solance.
Mozzarella jest łagodna, mleczna i delikatna w smaku, a jej największą zaletą jest charakterystyczna, ciągnąca się struktura po podgrzaniu.
Mozzarella idealnie nadaje się do dań włoskich, tych podawanych na zimno oraz takich, które wymagają szybkiego roztopienia się sera i ciągnącej konsystencji.
Jakich dań nie przygotujesz bez sera mozzarella?
- tradycyjnej włoskiej pizzy,
- sałatki Caprese.
4. Parmezan (Parmigiano Reggiano) – włoski twardy ser
Parmigiano Reggiano to twardy ser pochodzący z północnych Włoch. Produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Proces dojrzewania trwa minimum 12 miesięcy, a często nawet 2-3 lat. Tak długi okres nadaje mu charakterystyczny, intensywny słono-orzechowy smak oraz ziarnistą, kruchą konsystencję.
W przepisach parmezan najczęściej podaje się w formie startej – w płatkach lub na drobnych oczkach tarki. Jak wykorzystać go w kuchni? Przygotuj:
- spaghetti carbonara,
- risotto,
- carpaccio z wołowiny,
- sałatkę cezar.
Bibliografia
- Brodziak, A., Król, J., & Ryszkowska-Siwko, M. (2018). Zawartość białka w różnych rodzajach serów dostępnych na rynku. Scientific Journal of Gdynia Maritime University, (104), 25-35.
- Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich – Związek Rewizyjny. (2022). Standard – ser mozzarella. CXS 262-2006. Pobrane z: https://mleczarstwopolskie.pl/wp-content/uploads/2023/03/CXS-262-2006-zm.-2019-PL-2022-Mozzarella-final.pdf
- Krzysztofik, B., & Krochmal-Marczak, B. (2021). Ocena konsumencka serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego. Przemysł Spożywczy, 75.
- Mariańczuk, Z., Michalak, S., & Kowczyk-Sadowy, M. Badanie tekstury wybranych serów podpuszczkowych. Wybrane zagadnienia z zakresu przemysłu spożywczego oraz zarządzania i inżynierii produkcji, 48.
