Jak poprawnie mrozić grzyby, aby zachować ich smak i aromat

Co zrobić, gdy sezon na świeże grzyby dobiega końca? Czy zostaje nam cieszyć się wyłącznie całorocznymi pieczarkami? Na szczęście nie. 

Jak mrozić leśne grzyby? Poznaj praktyczne wskazówki i dowiedz się, dlaczego warto jeść je przez cały rok. 

Grzyby – nieoceniony dar natury

Grzyby są ważnym składnikiem diety w wielu kulturach świata. Nie trzeba daleko szukać. W tradycyjnej kuchni polskiej bez grzybów „ani rusz”. Są nie tylko wyjątkowo smaczne, ale również bogate w składniki, które wspierają organizm. 

Nie znajdziemy w nich tłuszczu ani dużej ilości kalorii. W 100 gramach surowych grzybów znajduje się jedynie od 15 do 30 kcal – w zależności od gatunku. Przy tym są także dość dobrym źródłem białka roślinnego (szacuje się, że jego przyswajalność wynosi ok. 90%). Dodatkowo zawierają błonnik pokarmowy, który wspiera trawienie i daje uczucie sytości. 

Niestety oficjalnie nie istnieje wartość, która określa proporcję smaku do kaloryczności (tak jak np. gęstość odżywcza określa proporcję wartości odżywczych do ilości energii). Gdyby jednak stworzyć ranking oparty właśnie na tej zależności, grzyby z pewnością byłyby na pierwszym miejscu. 

To jednak nie wszystko. Grzyby są źródłem wielu istotnych minerałów. Znajdziemy w nich selen (pierwiastek o silnych właściwościach przeciwutleniających), potas (wpływa korzystnie na pracę serca i układu nerwowego) i magnez (wspomaga pracę mięśni). 

Oprócz tego w niektórych gatunkach znajdują się także witaminy z grupy B (B1, B2, B6), witaminy C, E i A oraz witamina D. 

• Co ciekawe, zawartość witaminy D (konkretnie D2) w grzybach zależy od ich ekspozycji na słońce. Taką zależność niektórzy producenci wykorzystują w hodowli grzybów. Stosowanie odpowiednich metod może poprawić wartość odżywczą ostatecznego produktu. 

Grzyby mają tę niezwykłą zdolność, która pozwala zamieniać najprostszą potrawę w naprawdę pyszne danie. Ich aromat jest unikalny i trudny do odtworzenia. W kuchni roślinnej (ale nie tylko) pełnią funkcję źródła smaku „umami” – intensyfikują smak i nadają „mięsne” nuty.

Świeże kontra mrożone – czy jedne grzyby są lepsze od drugich?

O ile grzyby mogą być zamiennikiem wielu innych składników w kuchni, tak same grzyby ciężko zastąpić. Czy też zaliczasz się do tych osób, które nie wyobrażają sobie jesiennego sezonu bez grzybobrania (lub chociaż bez kupowania świeżych grzybów)?

Świeże grzyby mają w sobie coś, czego mrożone nigdy nie zastąpią w stu procentach. To jednak nie oznacza, że zamrażanie odbiera im wartości odżywcze. Jeśli zrobisz to właściwie, ich smak, aromat i skład pozostaną niemal nienaruszone. Jedyne, z czym musisz się liczyć to lekko zmieniona struktura. Da się jednak zminimalizować ten efekt. 

Dlaczego warto zamrażać grzyby? Świeże są niestety nietrwałe. Już po kilku dniach zaczynają tracić swoją jędrność, a aromat staje się mniej wyrazisty. 

Mrożenie to jedyna metoda, która pozwala zachować ich walory na wiele miesięcy. A co z suszeniem? Chociaż ten proces równie dobrze (jak nie lepiej) zabezpieczy grzyby przed zepsuciem, to niestety na stałe pozbawi je struktury.

• Czy wiedziałeś, że po rozmrożeniu niektóre grzyby stają się jeszcze bardziej aromatyczne? Borowiki czy podgrzybki to doskonały przykład. Ich intensywny zapach i głęboki smak sprawiają, że są idealnym dodatkiem do zup, sosów czy risotto. Ale uwaga! Niewłaściwie zamrożone grzyby mogą stać się wodniste i stracić swoją strukturę. Dlatego przyjrzyjmy się temu, jak poprawnie je przygotować.

Jak krok po kroku zamrozić grzyby?

Zacznijmy od najważniejszego: oczyszczanie. 

Nie ma mowy o mrożeniu grzybów, których wcześniej dokładnie nie przejrzysz i nie „obrobisz”. Nawet niewielkie ilości piasku, igieł czy liści mogą skutecznie zepsuć smak nawet najlepszego dania. 

• Użyj do tego wilgotnej ściereczki lub szczoteczki o miękkim włosiu. Unikaj mycia pod bieżącą wodą – grzyby chłoną wilgoć jak gąbka, a to negatywnie wpływa na ich konsystencję po rozmrożeniu.

Kiedy grzyby będą już czyste, zastanów się, w jakiej formie chcesz je zamrozić. Czy będą to całe kapelusze, czy raczej pokrojone kawałki? Małe gatunki (np. kurki czy maślaki) świetnie nadają się do zamrażania w całości. Większe grzyby (np. borowiki czy podgrzybki) lepiej pokroić na mniejsze części. 

• Pomyśl, w jakiej postaci najprawdopodobniej je wykorzystasz i właśnie w takiej je zamroź. 

Blanszowanie to krok, którego wiele osób unika. A szkoda. Krótkie zanurzenie grzybów we wrzącej wodzie pozwala na zniszczenie enzymów odpowiedzialnych za procesy psucia. Blanszowanie wpływa także na to, że grzyby zachowują intensywniejszy kolor. 

Po tym zabiegu konieczne jest schłodzenie grzybów w lodowatej wodzie, aby szybko i skutecznie zatrzymać proces gotowania. 

• Jeśli jednak blanszowanie Cię nie przekonuje, możesz delikatnie obsmażyć grzyby na suchej patelni. Ta metoda wydobywa ich naturalny aromat i poprawia ich strukturę (grzyby stają się bardziej zwarte, jednak mogą delikatnie zmniejszyć swoją objętość). 

Teraz czas na pakowanie. Szczelne woreczki lub pojemniki do mrożenia to absolutna konieczność. Grzyby powinny być ułożone luźno – nie przepełniaj opakowań. Dodatkowo warto umieścić na nich etykiety z nazwą grzybów i datą mrożenia. Dzięki temu unikniesz niepotrzebnego chaosu w zamrażarce.

• Jeśli grzyby, które mrozisz, są wyjątkowo wilgotne, możesz wcześniej ułożyć je na blaszce i dopiero po 24 godzinach przerzucić je do szczelnych woreczków/opakowań. 

Przechowuj grzyby w temperaturze -18°C lub niższej (temperatury standardowych zamrażarek). W takich warunkach mogą być przechowywane przez kilka miesięcy, a nawet cały rok. 

Co robić, a czego unikać?

Unikaj mrożenia grzybów, które są już częściowo nadpsute lub mają nieprzyjemny zapach. Proces zamrażania nie poprawia jakości produktu – wręcz przeciwnie, może uwypuklić jego wady. 

Ważne jest również, by grzyby mrozić w porcjach odpowiadających jednorazowemu zużyciu. Raz rozmrożone grzyby nie nadają się do ponownego mrożenia, gdyż tracą swoje walory smakowe i odżywcze.

Podczas rozmrażania najlepiej pozostawić grzyby w lodówce, aby proces przebiegał stopniowo. Dzięki temu zachowają swoją konsystencję i będą mniej wodniste. Grzyby rozmrożone w temperaturze pokojowej mogą stać się zbyt miękkie i problematyczne w wykorzystaniu.

Bilbiografia

1. Golianek, A., & Mazurkiewicz-Zapałowicz, K. (2016). Grzyby w diecie człowieka-wartość odżywcza i prozdrowotna. Kosmos, 65(4), 513-522.
2. Paczynska, B., & Lobaszewski, E. (1991). Wartość odżywcza grzybów jadalnych. Przemysł Spożywczy, 45(01).
3. Siwulski, M., Sobieralski, K., & Sas-Golak, I. (2014). Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów. Żywność Nauka Technologia Jakość, 21(1).
4. Kała, K. (2024). Potencjalna biodostępność substancji z grzybów, czyli kilka słów o trawieniu. Grzyby w diecie i profilaktyce, s. 4-6.