Spis treści
Miód czy cukier? Odwieczna dyskusja, w której udział biorą nasze babcie z dietetykami. Remedium na wszelkie zło i biała śmierć czy ten sam składnik o dwóch obliczach?
Wyjaśniamy pochodzenie, sprawdzamy składy, obalamy mity i rozkładamy na czynniki pierwsze każdy z tych produktów. Zanim kolejny raz sięgniesz po słoik lub cukierniczkę, sprawdź, z czym naprawdę masz do czynienia.
Skąd bierze się miód?
Pszczoła, zbierając nektar z kwiatów, wcale nie pracuje dla siebie. Przynosi „surowiec” do ula, w którym nektar ulega rozkładowi. Tam działają liczne enzymy, które przyspieszają konkretne reakcje biochemiczne. Dzięki nim złożone cukry zostają rozbite na pojedyncze cząsteczki glukozę i fruktozę (to proszę zapamiętać!).
Każda partia miodu przechodzi jeszcze „dojrzewanie” – pszczoły odparowują wodę, aż jej stężenie spadnie do zaledwie kilku procent. Powstaje gęsta i lepka masa. Takie właściwości sprawiają, że miód jest niezwykle odporny na rozwój bakterii i pleśni.
- „Niezwykle”, czyli jak? Miód potrafi przetrwać nawet tysiące lat. Uznaje się go za jeden z tych produktów, które się nie psują. Nigdy. W tym momencie wręcz trzeba przytoczyć przykład miodu odnalezionego w grobowcach faraonów – są tacy szczęściarze, którzy mieli okazję go spróbować i… mówią, że był bardzo smaczny.
W składzie naturalnego miodu znajdziesz także pyłek kwiatowy, resztki wosku, ślady propolisu, niewielkie ilości enzymów i białek.
Wyróżnijmy też:
- miód nektarowy, który pochodzi z nektaru kwiatów (np. rzepaku, lipy czy akacji),
- miód spadziowy, który powstaje na bazie spadzi (czyli słodkiej wydzieliny mszyc żerujących na drzewach iglastych lub liściastych).
Odmiany różnią się smakiem, kolorem, zapachem, a także zawartością minerałów. Spadziowy bywa ciemniejszy i ma nieco bogatszy skład odżywczy. Jedząc miód, w obu przypadkach wciąż będziemy dostarczać… głównie cukier.
Wielu producentów chwali się „supermocą” miodu, ale warto uświadomić sobie proporcje – żeby pokryć dzienne zapotrzebowanie, chociażby na magnez, trzeba by zjeść kilkaset gramów miodu.
Jak powstaje cukier?
Cukier spożywczy to biała, drobnoziarnista sacharoza. A sacharoza to cząsteczka, która składa się z – uwaga – glukozy i fruktozy (mam nadzieję, że kojarzysz już te nazwy).
Otrzymuje się go z buraków cukrowych (nasza polska specjalność) lub trzciny cukrowej (klimat tropikalny). Zbiór, rozdrobnienie, ekstrakcja soku, oczyszczanie, odparowanie i krystalizacja – po przejściu tylu etapów z fabryki wyjeżdża 99,9% sacharoza. W cukrze nie ma innych składników. Brak błonnika, witamin, antyoksydantów, kwasów organicznych. To jeden produkt – zawsze ten sam, niezależnie od pochodzenia.
A co z cukrem trzcinowym? W gotowym produkcie nie ma realnych różnic, poza śladową ilością związków mineralnych, które giną w trakcie rafinacji. Kolor „brązowego cukru” to zasługa melasy, a nie dodatkowych wartości odżywczych. Chcesz kupić cukier? Nie przepłacaj. Wybierz zwykły, biały.
Indeks glikemiczny, czyli co się dzieje po zjedzeniu – cukru vs. miodu?
Indeks glikemiczny (IG) to wartość, która określa, jak szybko po spożyciu danego produktu rośnie poziom glukozy we krwi. Skala IG odnosi się do wartości 100 (przypisanej czystej glukozie). Im wyższy IG, tym gwałtowniejszy wzrost stężenia cukru po posiłku. Produkty o niskim IG podnoszą glikemię wolniej, a te o wysokim – szybciej i mocniej.
Glukoza podnosi poziom cukru we krwi niemal natychmiast po spożyciu. Fruktoza, obecna zarówno w miodzie, jak i po rozkładzie sacharozy, podlega innemu metabolizmowi – jest przetwarzana głównie w wątrobie, gdzie część z niej zostaje zamieniona w tłuszcze (zachodzi proces zwany lipogenezą).
Jaki jest IG obu tych produktów?
- Cukier stołowy – IG około 65.
- Miód – IG waha się w zależności od składu (50-70).
Wpływ na zdrowie – prawda bez owijania w bawełnę
Miód bywa opisywany jako „naturalny antybiotyk”. To efekt obecności nadtlenku wodoru oraz peptydów antybakteryjnych. Jednak żaden producent nie zagwarantuje, że każda łyżka zadziała. Właściwości antybakteryjne miodu dotyczą głównie działania miejscowego (np. w leczeniu ran), a nie „codziennej odporności”.
W miodzie pojawiają się także związki o potencjale antyoksydacyjnym. Flawonoidy, fenolokwasy i enzymy teoretycznie neutralizują wolne rodniki. Trzeba jednak realistycznie spojrzeć na ilość – przy standardowej „porcji do herbaty” efekt będzie minimalny, nieporównywalny z dawką, którą dostarczysz, jedząc warzywa lub owoce.
Mimo tego zestawiając miód z cukrem, na pewno będzie lepiej. Białe kryształki nie wnoszą żadnych dodatkowych korzyści poza energią.
Niektórzy twierdzą, że miód jest „zdrowszy” od cukru, bo jest naturalny. Z punktu widzenia organizmu – nie ma większej różnicy.
Mity i fakty – słodka pułapka
Rozwiejmy kilka mitów.
„Miód nie tuczy tak jak cukier”.
Kaloryczność obu produktów jest bardzo podobna. 5 g miodu ma ok. 15 kcal, cukru – 20 kcal. Ale! Oba produkty różnią się gęstością. Łyżeczka cukru to 5 g (20 kcal), a miodu 10 g (30 kcal).
„Miód leczy przeziębienia”.
Miód zawiera związki łagodzące podrażnienie gardła, ale nie działa jak lek przeciwwirusowy. Ciepła herbata z miodem – dla przyjemności, niekoniecznie dla zdrowia.
„Cukier z buraków jest gorszy niż trzcinowy”.
Oba produkty praktycznie niczym się nie różnią.
Przepis na zdrowy rozsądek
Chcesz czegoś słodkiego? Miód sprawdzi się, jeśli zależy Ci na smaku i naturalności. Masz ochotę na klasyczną słodycz – cukier to czysta dawka kalorii. Oba produkty powinny trafiać na talerz rzadko, w niewielkich ilościach. Dla organizmu liczy się łączna dawka cukrów prostych – nadmiar będzie odbijał się nie tylko na sylwetce, ale też na kondycji wątroby, trzustki i jamy ustnej.
Bibliografia
- Tichonow, A. I., Bondarenko, L. A., Jarnych, T. G., Szpyczak, O. S., Kowal, W. M., & Skrypnik–Tichonow, R. I. (2017). Miód naturalny w medycynie i farmacji (Pochodzenie, właściwości, zastosowanie, preparaty lecznicze).
- Pohl, P., Szymczycha‐Madeja, A., Welna, M., Jedryczko, D., & Jamroz, P. (2015). Elemental composition of sugar and honey. Handbook of Mineral Elements in Food, 587-597.
- Samarghandian, S., Farkhondeh, T., & Samini, F. (2017). Honey and health: A review of recent clinical research. Pharmacognosy research, 9(2), 121.
- Tafere, D. A. (2021). Chemical composition and uses of Honey: A Review. Journal of Food Science and Nutrition Research, 4(3), 194-201.
- Jarosz, M., Sajór, I., Gugała-Mirosz, S., & Nagel, P. (2019). Czy wiesz, ile potrzebujesz węglowodanów. Pobrane z: https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2021/03/broszura_weglowodany-2.pdf
